La Pesca
La lavorazione delle acciughe comincia con la pesca, un passaggio cruciale che influisce direttamente sulla qualità finale del prodotto. Le acciughe vengono catturate in acque diverse a seconda delle zone, come il Mar Cantabrico e il Mar Mediterraneo. L’area di pesca determina non solo le caratteristiche organolettiche del pesce, ma anche la denominazione riportata in etichetta, garantendo trasparenza e tracciabilità. La freschezza del pesce in questa fase iniziale è fondamentale per assicurare un prodotto di alta qualità nelle successive lavorazioni.
La Salatura
Una volta catturate, le acciughe fresche vengono immediatamente trasportate negli stabilimenti dove inizia la lavorazione. Il primo passaggio consiste nella decapitazione, che elimina testa e intestino. Successivamente il pesce viene disposto in fusti alternando strati di acciughe e sale: una salatura iniziale che avvia il processo di maturazione naturale. I fusti vengono conservati in ambienti a temperatura controllata per garantire una corretta maturazione, dalla quale dipendono consistenza e sapore.
La Maturazione
Una volta completata la salatura, le acciughe restano nei fusti dove sono già state disposte a strati e ricoperte di salamoia. In questa fase ha inizio la maturazione vera e propria, un processo lento e naturale che dura da sei a dodici mesi, a seconda del grado di maturazione desiderato.
Durante questo periodo, i fusti vengono pressati progressivamente, favorendo la fuoriuscita dei liquidi residui e contribuendo a compattare la carne senza danneggiarla.
La temperatura è costantemente controllata, perché svolge un ruolo fondamentale nel garantire una maturazione uniforme, nello sviluppo del sapore intenso e nella formazione della tipica consistenza soda delle acciughe stagionate.
Fase di Lavaggio e Centrifuga
Concluso il periodo di maturazione, le acciughe vengono estratte dai fusti e sottoposte a una fase di lavaggio accurato, necessaria per rimuovere la salamoia e il sale che le avvolgono.
Successivamente passano nella squartatrice, una macchina che ha la funzione di eliminare la pelle in modo delicato e uniforme. Questa operazione avviene a temperature rigorosamente controllate, fondamentali per evitare il cosiddetto “effetto bruciatura”: temperature troppo elevate possono infatti intaccare la carne, in particolare nella zona di coda e pancia, compromettendo la consistenza e la pezzatura del prodotto.
Infine, le acciughe vengono disposte in teli e centrifugate delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso e raggiungere il corretto livello di umidità. Questo passaggio è essenziale per prepararle alle lavorazioni successive, garantendo una struttura compatta e una qualità ottimale.
Fase di Selezione e Rifilatura a Forbice
Dopo il lavaggio e la centrifuga, le acciughe vengono portate nelle sale di lavorazione, dove ha luogo la fase manuale di rifilatura e selezione.
Le operatrici specializzate, con grande abilità e precisione, rifilano la pancia e la coda utilizzando forbici, quindi aprono il pesce a libro per separare i filetti e rimuovere la lisca centrale. Questo passaggio artigianale è fondamentale per garantire filetti puliti, integri e visivamente regolari, preservando al contempo la delicatezza della carne.
Successivamente, le acciughe vengono selezionate in base alla pezzatura, suddivise per dimensioni e destinate ai diversi formati produttivi.
Infine, una squadra di controllo qualità esegue una verifica accurata: controlla la corretta classificazione per pezzatura, l’assenza di spine residue e di eventuali tracce di pelle, assicurando che ogni filetto rispetti gli standard qualitativi richiesti dall’azienda.
Fase di Confezionamento
Completata la selezione, le acciughe passano alla fase di confezionamento, che avviene ancora oggi con grande cura artigianale.
Le operatrici dispongono manualmente ogni filetto all’interno dei vasi, seguendo uno schema a spirale tramandato di generazione in generazione. Questa disposizione ordinata non solo valorizza l’aspetto estetico del prodotto, ma consente anche una conservazione ottimale, evitando spazi vuoti e garantendo una distribuzione uniforme dell’olio.
Una volta riempiti, i vasi vengono colmati con olio, sigillati ermeticamente, lavati esternamente per rimuovere eventuali residui e infine etichettati con le informazioni di tracciabilità e prodotto.
Questa fase rappresenta la chiusura del ciclo produttivo e contribuisce in modo determinante a preservare la qualità, il sapore e la presentazione tipica delle acciughe lavorate secondo tradizione.
Fase di Imballaggio e Spedizione
Una volta completato il confezionamento, i prodotti vengono organizzati nei diversi formati commerciali e accuratamente assemblati per la distribuzione. I vasetti vengono sistemati in cartoni, disposti ordinatamente su pallet e preparati per la partenza.
La spedizione avviene tramite corrieri refrigerati specializzati, con i quali l’azienda collabora stabilmente, così da garantire il mantenimento costante della catena del freddo durante tutto il trasporto.
I prodotti vengono distribuiti sia sul mercato nazionale sia su quello internazionale, raggiungendo clienti e rivenditori in Italia e in numerosi Paesi europei, nel pieno rispetto degli standard di sicurezza e qualità.
